Wasserkefir und Zucker: welcher, wie viel, und wie viel bleibt
Kurz gesagt
Wasserkefir wird mit 4 Esslöffeln Zucker pro Liter angesetzt, etwa 60 g, weiß, braun oder Rohrzucker. Dieser Zucker füttert die Kristalle, er ist nicht zum Trinken bestimmt. Nach 24 Stunden bleiben etwa 3 bis 4 g pro 100 ml, dreimal weniger als in einer Limonade, und nach 48 Stunden noch weniger. Die Menge zu reduzieren ergibt kein weniger süßes Getränk, sondern eine hungrige Kultur.
- Menge
- 4 EL pro Liter
- Also etwa
- 60 g
- Rest nach 24 h
- 3 bis 4 g pro 100 ml
- Rest nach 48 h
- 1 bis 2 g pro 100 ml
Der Zucker ist das Thema, das Anfänger am meisten beunruhigt, und das, bei dem sie sich am meisten irren. Sechzig Gramm pro Liter, das klingt enorm. Es ist ungefähr die Menge einer Limonade. Der Unterschied: Eine Limonade liefert Ihnen diesen Zucker unverändert, Wasserkefir gibt ihn den Kristallen zu fressen, die den größten Teil in Säuren, Kohlensäure und neue Kristallmasse verwandeln.
Warum so viel Zucker
Wasserkefir-Kristalle sind ein Verbund aus Hefen und Bakterien mit einer einzigen Energiequelle, dem im Wasser gelösten Zucker. Die Hefen spalten ihn, machen daraus Gas und etwas Alkohol. Die Bakterien machen daraus Säuren, die den säuerlichen Geschmack geben, und lange Zuckerketten, die die Matrix der Kristalle aufbauen. Alles, was Sie in einem Kefirglas sehen, die Bläschen, die Säure, die Trübung, die aufsteigende Feige, die wachsenden Kristalle, ist aus diesem Zucker gemacht.
Mit weniger Zucker ist jeder Schritt langsamer und unvollständiger. Das Getränk bleibt fad, die Kristalle schrumpfen, und nach einigen Wochen erlischt die Kultur. Das ist die Ursache der meisten „meine Kristalle vermehren sich nicht“, die wir bekommen.
Wie viel wirklich bleibt
Nach 24 Stunden, der Referenzeinstellung, bleiben 3 bis 4 g Zucker pro 100 ml, also 6 bis 8 g in einem Glas mit 200 ml. Nach 48 Stunden 1 bis 2 g pro 100 ml, das Getränk ist trocken. In der zweiten Fermentation in der Flasche sinkt der Restzucker weiter, während die Bläschen entstehen. Wer möglichst wenig Zucker will, siebt nach 36 oder 48 Stunden ab und lässt 24 Stunden in der Flasche.
Welchen Zucker nehmen
| Zucker | Für Wasserkefir | Was er ergibt |
|---|---|---|
| Weißer Kristallzucker | Am einfachsten und sichersten | Klares Getränk, sauberer Geschmack, weiße Kristalle. Die Referenz, um eine Kultur wieder flottzumachen. |
| Brauner Zucker | Sehr gut | Mehr Mineralien, bernsteinfarbenes, rundes Getränk. Die Kristalle wachsen gut. |
| Vollrohrzucker, Rapadura, Mascobado | Gut, im Wechsel | Lakritz- und Melassenote, sehr mineralreich. Allein auf Dauer kann die Flüssigkeit Fäden ziehen. |
| Weißer Zucker plus ein Teelöffel Melasse | Die Mischung der Kenner | Die Klarheit des Weißen und die Mineralien der Melasse. |
| Kokosblütenzucker | Möglich | Funktioniert, Karamellgeschmack, teurer ohne Vorteil. |
| Honig | Meiden | Bremst die Mikroorganismen der Kristalle. Kultur wird langsamer. |
| Agavendicksaft, Ahornsirup | Mäßig | Zu arm an dem, was die Kristalle suchen. Fades Getränk. |
| Süßstoffe, Stevia, Erythrit | Unmöglich | Kein Futter für die Kristalle. Nichts fermentiert. |
Wie man einen weniger süßen Wasserkefir bekommt
Nicht durch weniger Zucker. Durch Zeit.
- Länger fermentieren. 36 bis 48 Stunden statt 24. Das Getränk wird trocken, die Kristalle haben fast alles gefressen.
- Die zweite Fermentation verlängern. 24 bis 48 Stunden in der Flasche, der Restzucker geht in Bläschen auf. Achtung Druck, die Regeln gelten.
- Ohne Zucker aromatisieren. Ingwer, Schalen, Kräuter, Gewürze. Keine Fruchtsäfte oder frischen Früchte in der Flasche, wenn das Ziel möglichst wenig Zucker ist.
- Beim Servieren strecken. Halb trockener Kefir, halb Sprudelwasser, eine Zitronenscheibe. Die am wenigsten süße Limonade, die es gibt.
Messen ohne Waage
Ein gestrichener Esslöffel Kristallzucker wiegt 12 bis 15 g. Vier volle, nicht gehäufte Esslöffel ergeben 55 bis 65 g. Das ist die Menge. Mit feuchtem braunem Zucker wiegen die Löffel etwas mehr, das macht nichts. Grammgenauigkeit ist unwichtig, Regelmäßigkeit von Ansatz zu Ansatz zählt.
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Wasserkefir-Kristalle bestellenFragen zum Zucker
Geht Wasserkefir ohne Zucker?
Nein. Zucker ist das einzige Futter der Kristalle. Ohne Zucker fermentiert nichts und die Kristalle sterben. Man kann aber ein fast zuckerfreies Getränk bekommen, indem man 48 Stunden fermentiert und dann 24 Stunden in der Flasche lässt.
Wird der Zucker im Wasserkefir vollständig verbraucht?
Zum großen Teil, nicht vollständig. Nach 24 Stunden bleiben etwa 3 bis 4 g pro 100 ml. Nach 48 Stunden 1 bis 2 g. Ein selbstgemachtes Getränk lässt sich nicht messen, das sind Größenordnungen.
Ist brauner Zucker besser als weißer für Wasserkefir?
Er bringt Mineralien mit, die die Kristalle schätzen, und einen runderen Geschmack. Weißer ist neutraler und sicherer, um eine müde Kultur wieder anzutreiben. Viele wechseln ab oder mischen.
Kann man Honig in den Wasserkefir geben?
Nicht ins Glas zu den Kristallen, er bremst sie. In der Flasche, in der zweiten Fermentation, aromatisiert ein Teelöffel pro Liter und bringt die Bläschen wieder in Gang. Achtung Druck.