Wasserkefir Fermentationsdauer: die Feige statt der Uhr
Kurz gesagt
Wasserkefir fermentiert 24 Stunden bei 20 bis 25 °C für ein ausgewogenes Ergebnis, bis zu 48 Stunden für einen trockenen Kefir. Die Dauer schwankt je nach Raumtemperatur um das Vierfache. Das verlässlichste Zeichen ist die getrocknete Feige, die zwischen der 8. und 16. Stunde an die Oberfläche steigt. Der letzte Richter ist der Geschmack.
- Bei 16 °C
- 36 bis 48 h
- Bei 20 °C
- 24 bis 30 h
- Bei 24 °C
- 20 bis 24 h
- Bei 28 °C
- 14 bis 18 h
- Bei 32 °C
- 10 bis 12 h
„Wie lange?“ ist die Frage, die wir am häufigsten bekommen. Die ehrliche Antwort: Ein Rezept, das 24 Stunden sagt, meint 24 Stunden bei 20 bis 25 °C, und fast niemand nennt die Temperatur dazu. Zwischen einer Januarküche und einer Augustküche braucht dasselbe Glas mit denselben Mengen viermal weniger Zeit.
Die Temperatur bestimmt alles
Unter 18 °C arbeitet die Kultur, aber langsam. Nichts ist verloren, man muss nur warten, und kann das Glas an einen milderen Ort stellen, auf den Kühlschrank oder in einen beheizten Raum. Über 30 °C leiden die Kristalle, das Getränk kippt schnell in Richtung Essig, und man versucht nie, zusätzlich zu heizen.
Die Zeichen, nach Verlässlichkeit geordnet
- Die Feige an der Oberfläche. Das Gas der Fermentation sammelt sich in der Feige und lässt sie schwimmen. Entweder liegt sie am Boden oder sie schwimmt, nichts dazwischen. Meist zwischen der 8. und 16. Stunde bei 20 bis 25 °C. Wenn sie schwimmt, ist die Fermentation auf halbem Weg, nicht fertig.
- Der Geschmack mit dem Löffel. Das einzige Zeichen, das entscheidet. Mit einem sauberen Löffel entnehmen, ohne die Kristalle zu berühren. Noch deutlich süß, es bleibt Zeit. Säuerlich und frisch, absieben. Schon stechend, sofort absieben.
- Die Bläschen an der Glaswand. Klein und zahlreich, sie steigen stärker auf, wenn man das Glas leicht bewegt.
- Die Trübung. Die Flüssigkeit wird leicht milchig, vor allem im unteren Drittel.
- Der Geruch. Nach Hefe, leicht säuerlich, ein bisschen wie Brotteig, der geht.
- Die Uhr. Sie sagt, wann man probieren soll, nicht wann man absiebt.
Stunde für Stunde, bei 20 bis 25 °C
| Stunde | Im Glas | Am Gaumen |
|---|---|---|
| 0 | Zucker gelöst, Kristalle und Feige am Boden, klare Flüssigkeit | Zuckerwasser mit Zitrone |
| 4 | Erste Bläschen an der Glaswand | Noch deutlich süß |
| 8 | Die Feige bewegt sich, steigt und sinkt manchmal | Die Süße beginnt zu weichen |
| 12 | Feige an der Oberfläche, deutliche Bläschen | Noch süß, die Säure ist spürbar. Erster echter Test. |
| 18 | Leichte Trübung, Hefegeruch | Mild und ausgewogen. Manche sieben hier ab. |
| 24 | Trüb, anhaltende Bläschen | Säuerlich, perlend. Die Referenzeinstellung. |
| 36 | Feinere Bläschen, Feige manchmal wieder gesunken | Spritzig, fast trocken |
| 48 | Aktivität lässt nach | Trocken, scharf, Cidre-Note. Danach kommt der Essig. |
Drei Zeiten, drei Getränke
Mild und rund
Es bleibt Zucker, die Säure ist dezent, wenig Kohlensäure vor dem Abfüllen. Zum Anfangen, und für Kinder.
Ausgewogen
Säuerlich, fruchtig, etwa 3 bis 4 g Zucker pro 100 ml. Die Alltagseinstellung der meisten Haushalte.
Trocken
Die Säure dominiert, der Zucker ist fast weg, die Bläschen fein und anhaltend. Für den Aperitif, und für alle, die auf den Zucker achten.
Jenseits von 48 Stunden geht das Getränk in Richtung trocken und dann Essig. Das ist nicht gefährlich, nur ein anderes Produkt, das in der Küche als milder Essig taugt. Aber Kristalle, die zu lange ohne frischen Zucker bleiben, werden schwach. Wer seinen Wasserkefir sehr trocken mag, siebt besser nach 36 Stunden ab und verlängert die zweite Fermentation in der Flasche.
Sommer und Winter, was sich in der Praxis ändert
Im Sommer, über 26 °C, probieren Sie ab der 12. Stunde und kürzen die zweite Fermentation auf 12 Stunden, mit Öffnen morgens und abends. Das Glas nicht in die Sonne stellen, auch nicht hinter Glas. Im Winter, in einer Küche bei 17 oder 18 °C, akzeptieren Sie 36 bis 48 Stunden oder suchen einen milderen Platz. Ein Schrank über dem Kühlschrank hat oft zwei oder drei Grad mehr.
Was sich nie ändert, sind die Mengen. 30 g Kristalle, 4 Esslöffel Zucker, ein Liter. Die Dauer anpassen ist die richtige Antwort, den Zucker anpassen die falsche. Die Anleitung zeigt den kompletten Ablauf.
Fragen zur Dauer
Kann man Wasserkefir 3 Tage fermentieren lassen?
Ja, aber das Getränk wird sehr sauer, fast wie Essig, und die Kristalle werden ohne Zucker schwach. Für einen sehr trockenen Kefir nach 36 oder 48 Stunden absieben und lieber die zweite Fermentation in der Flasche verlängern.
Die Feige ist nach 24 Stunden nicht aufgestiegen, ist der Ansatz misslungen?
Nicht unbedingt. Entweder ist der Raum kühl und man muss warten, oder die Feige ist sehr dicht und schwimmt nie. Mit dem Löffel probieren, der Geschmack entscheidet. Während der Aktivierung sind die ersten beiden Ansätze oft schwer lesbar.
Wie lange dauert die zweite Fermentation von Wasserkefir?
12 bis 48 Stunden in der verschlossenen Flasche bei Zimmertemperatur. 24 Stunden ist die häufigste Einstellung. Im Sommer halbieren. Einmal täglich öffnen, um den Druck zu prüfen, dann in den Kühlschrank.
Fermentiert Wasserkefir im Kühlschrank weiter?
Ja, sehr langsam. Eine Flasche, die eine Woche kalt steht, wird etwas trockener und spritziger. Langsam öffnen.